Il mondo del sommelier: la scheda di degustazione
Le serate del 30 ottobre e del 6 e 13 novembre del corso di 1 livello per sommelier sono state dedicate allo strumento fondamentale per la descrizione e valutazione dei vini, la scheda di degustazione.
Nelle tre serate il nostro Presidente regionale AIS, Mauro Carosso, che è anche il responsabile nazionale per la didattica dell’associazione, ha condotto i corsisti alla scoperta di questo strumento attraverso l’analisi visiva, olfattiva e gusto-olfattiva di 9 vini scelti per le caratteristiche peculiari che li rendono adatti alle tre fasi dell’analisi sensoriale.
Questa scheda, è stata recentemente aggiornata, in base a decenni di degustazioni dei più esperti sommelier, con il contributo significativo di una commissione scientifica composta da enologi, medici e professori universitari.
Per chi già è sommelier si tratta di variare un po’ il modo di degustare e valutare un vino, fermo restando che i principi di base non sono cambiati. Mi pare utile aggiungere il parere di una collega, Monica Barbero, che ben ha sintetizzato i cambiamenti nella terminologia e nell’approccio che questa nuova scheda porta.
“La prima impressione non è più l’unica cosa che conta”
Chiaramente una provocazione ad indicare l’inizio della nuova stagione per le degustazioni dei Sommelier Ais chiamati oggi ad un approccio “tridimensionale” verso il calice in esame. Con il vino e le sue componenti oggi si dialoga, ci si mette in discussione; si va “oltre alle apparenze”, oltre al corretto funzionamento degli apparti sensoriali oltre alla mera analisi organolettica del vino e all’equilibrio delle sue parti.
La degustazione diventa un processo di sintesi, in cui alla scomposizione delle singole sensazioni si affiancano a pieno titolo valutazioni legate al concetto di qualità riconducibile alla tipologia di vino, quali piacevolezza, attrattiva carattere purezza ed eleganza. Tutti parametri questi ultimi il cui riconoscimento è legato alla soggettività del degustatore che in questa nuova fase completa la presa di coscienza del vino in degustazione esprimendo valutazioni che solo una consolidata ed approfondita esperienza può affrancare.
Così la nuova scheda Ais letteralmente “si colora” per distinguere quelli che sono parametri quantitativi da quelli qualitativi nelle tre fasi canoniche di degustazione ovvero l’analisi visiva, l’analisi olfattiva e l’analisi gusto olfattiva.
Un linguaggio comune per i tre momenti, ma più ricco e articolato sia per descrivere che per riepilogare.
Un risultato raggiunto partendo da quello che è l’obbiettivo della degustazione ovvero raccontare il vino cogliendone soprattutto gli elementi positivi e valorizzando l’espressione del legame tra vitigno territorio e filosofia produttiva. Proprio a partire dalla scontata correttezza tecnica si è resa necessaria per la nuova scheda l’articolazione di nuovi termini correlati alle varie fasi ed ai vari passaggi di analisi. Tutti termini legittimi ed identificativi di una certa tipicità di prodotto, mai di connotazione negativa.
In un mercato in continua evoluzione in cui la tradizione vitivinicola incontra nuove esigenze e nuove richieste e dove le comparazioni si fanno sempre più su scala mondiale diventa fondamentale per il Sommelier un ben più ricco vocabolario per catalogare e contestualizzare scientemente ogni prodotto nella propria fascia di riferimento. E allora ecco che i colori si sfaccettano in nuove declinazioni pigmentate dal verdolino al mogano, dal fiore di pesco alla peonia, dall’amaranto all’aranciato. Attorno ai riconoscimenti di sensazione chiari e netti, appurata l’influenza reciproca degli stessi, si aggiungono sfumature vellutate di morbidezza, acidità vibranti ed incisive, tannini tenaci e persistenti e quella lunghezza del vino tanto legata all’idea di saporosità. Per non parlare del complesso e variegato mondo dell’effervescenza a tutti i livelli a cui è dedicata una scheda a parte.
L’equilibrio e l’armonia sono volte ad evidenziare la concordanza delle varie componenti e la coerenza degli stessi in una chiave unica di lettura legata alla piacevolezza d’insieme. Tutte queste considerazioni sono chiamate infine a rispondere alla qualità, olfattiva, gusto olfattiva e complessiva. Qualità che parte dall’accettabile dove il prodotto si esprime in modo tecnicamente corretto ma con scarsa personalità all’eccellente dove attrattiva e complessità rendono il vino distinguibile ai massimi livelli di eleganza nella propria categoria. Il vino può evolvere nel tempo. Per cui l’aspetto della maturità va tenuto presente ma anche in questo caso eliminando le fasi estreme e discutibili dell’età del vino. Oggi un vino o è pronto o è maturo.
Un gioco di squadra quindi tra l’hardware del degustatore dedito al riconoscimento e alla catalogazione dei parametri ed il software del professionista in grado di elaborare una cosciente sintesi valutativa di giudizio.
L’esperienza del sommelier è quindi la chiave di lettura del nuovo approccio, ed è anche l’aspetto su cui veniamo chiamati tutti quanti noi, vecchi e nuovi appassionati, a riflettere. La ricaduta sul nostro lavoro non ha poi una proiezione tanto diversa dalla “vecchia” procedura, ma sicuramente un’immediata esigenza con cui fare i conti, ovvero, quello che ci può rendere sempre e comunque abili degustatori è, semplicemente, degustare!
Ed ecco quindi la fondamentale necessità di assaggiare, ricercare le particolarità che un vino esprime, connotandole al territorio, alla tradizione e alle innovazioni, espressione spesso dell’anima di chi lo produce.
I vini degustati in queste lezioni sono, per l’esame visivo:
- VSQ metodo classico Brut Rose’ Mattia Vezzola;
- Erbaluce di Caluso DOCG 2022 Ferrando;
- Chardonnay Friuli Isonzo DOC Vie di Romans.
Per l’esame olfattivo:
- Gewurztraminer Alto Adige DOC 2022 Cantina Andrian;
- Dolcetto d’Alba 2022 DOC Az. Agr. E.Pira e Figli;
- Barolo Cannubi 2019 DOCG Francesco Rinaldi e Figli.
Per l’esame gusto-olfattivo:
- Cave de Morgex et de la Salle 2022 Valle d’Aosta DOC;
- Sagrantino di Montefalco 217 DOCG Arnaldo Caprai;
- Marsala Vintage 2004 DOCG Francesco Intorcia Heritage.
Anche stavolta il bicchiere è mezzo pieno, a voi la scelta del contenuto.
Salute!
