Il ‘Gambero Rosso’ premia chef Billi

TORTONA – “È un premio che mi fa molto piacere, perché noi siamo stati molto in giro e poi siamo ritornati a Tortona per aprire un locale e in questi quattro anni abbiamo potuto innamorarci nuovamente di questo territorio”. A parlare è Alessandro Billi dell’Osteria Billis che è stato premiato dal ‘Gambero Rosso’ inserendolo all’interno della lista ‘Tradizione Futura’ ovvero un premio nato per riconoscere le competenze e le capacità espresse da giovani chef, senza distinzioni di genere o provenienza geografica, nell’ottica inoltre di costruire un network di relazioni che permetta loro di essere coinvolti in iniziative e attività che ne aumentino la visibilità al grande pubblico.

Riscoprire le proprie zone

“Credo fermamente nelle potenzialità dell’alta ristorazione intesa non come ricchezza ma come utilizzo dei prodotti di eccellenza del territorio, con un’attenzione verso la materia prima locale. Non è qualcosa di esclusivo, il ‘fine dining’ può farlo anche una trattoria, basta che abbia a cuore le tradizioni della sua zona”. Il segreto per essere così ‘speciali’ c’è, ed è tutto sommato semplice: “Serve ‘sbattersi’, controllare i fornitori scegliendo per primi quelli del territorio e poi eventualmente rivolgersi all’esterno. Spesso per risparmi risibili o per pigrizia si cercano monofornitori che ti portano tutto: così ti perdi i piccoli fornitori che non possono entrare nella gdo. Noi ristoratori dobbiamo riscoprire il piacere, forse un po’ ucciso dalla pandemia, di muoverci per il nostro territorio. Lo dico anche ai nostri clienti, dopo un po’ di volte che li vedo: sperimentate anche altre cucine per cercare nuovi sapori e dare movimento alla nostra economia. Sensibilizzare le nuove realtà a investire nel territorio è la strada vincente come hanno fatto nelle Langhe dove c’è il maggior numero di ristoranti stellati d’Italia”.

Ogni piatto ha la sua storia

Un amore per il territorio che li ha portati, nel prossimo menù, a inserire un listino ‘Terre Derthona’ a fianco a quello ‘fine dining’. “La storia del cibo è quello che aggiunge valore al piatto: uno gnocco di patata da solo non significa nulla. Uno gnocco di patata di Garbagna, con il sapore legato al terreno in cui cresce e la storia raccontata dal produttore quando vai a comprare da lui e poi ti fermi a mangiare nel ristorante di un amico lì vicino, è tutta un’altra cosa. E come dice il premio, quando creiamo un piatto lo facciamo nella speranza che in futuro possa diventare una tradizione del Tortonese“.