Bagna cauda: storia di un piatto tipico piemontese

Un piatto sinonimo di compagnia e condivisione e le origini della sua ricetta, spesso oggetto di culto da parte dei puristi della versione autentica

Tradizione contadina piemontese: la bagna cauda

Le origini sono contadine e risalgono alle usanze tradizionali che accompagnavano la fine della vendemmia, nel mese di novembre. Una sorta di premio, che più che essere un piatto è un rito. Da consumare rigorosamente in compagnia e da irrorare generosamente col vino adeguato, un Nebbiolo o una Barbera, ad esempio. Una “miscela” calda, tenuta a temperatura da uno scaldino che arde sotto la ciotola da condividere, che contiene olio, sale e acciughe, in cui intingere verdure e ortaggi di stagione, senza farsi mancare il pane casareccio piemontese. Un piatto che non conosce mai fine, se ne potrebbe consumare all’infinito, tanto scorre facile, tra profumi intensi e fragranza delle verdure di stagione. Il fatto che possa sembrare leggera non aiuta a regolarsi quando ci si trova al suo cospetto. La bagna cauda rappresenta come altri pochi piatti la tradizione gastronomica piemontese e le origini della sua ricetta sono oggetto di culto da parte dei puristi della versione originale. L’evoluzione del gusto e la ricerca di delicatezza, hanno portato a rivisitazioni contemporanee del piatto di bandiera sabaudo, con ingredienti che possano contribuire a stemperare il sapore strong di aglio e acciuga. C’è la scuola di pensiero che opta per la bollitura dell’aglio o per la marinatura dello stesso nel latte, e chi impunemente aggiunge panna o burro per ammorbidire l’acciuga. Ma per chi ama la vera tradizione, la bagna cauda è quella classica, decisa e intensa, dal gusto unico. 

Il trionfo dell’aglio e il segreto della cottura: la ricetta originale della bagna cauda piemontese

Con tre ingredienti di base può sembrare facile, ma la ricetta per una buona bagna cauda richiede attenzione sia per la preparazione della salsa che per la scelta delle verdure da “pucciare”. Come per tutte le ricette tradizionali, studi e ricerche hanno individuato una e una sola ricetta originale degna di essere tramandata ai posteri, con tanto di leggere varianti e scarpetta finale del tutto originale. Il rito della bagna cauda comincia già nella preparazione. 

La ricetta originale, depositata a Costigliole d’Asti con registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg, è stata approvata dalla Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, che ha registrato questa ricetta come quella “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”.

Una testa d’aglio e mezzo bicchiere d’olio a testa, acciughe rosse di Spagna da lavare nel Barbera e un po’ di attenzione nella cottura: la magia della bagna cauda non è difficile da creare ma necessita di delicatezza in cottura. Siccome si mangia in compagnia, la ricetta storica prevede ingredienti per dodici persone, ma le proporzioni sono facili come si evince dalle dosi per ciascun ospite:

• 12 teste d’aglio
• 6 bicchieri di olio extravergine d’oliva
• sale
• 1 bicchierino di olio di noci se disponibile
• 600 gr di acciughe rosse di Spagna

Privare l’aglio della buccia e dell’anima, per renderlo più digeribile e immergerlo in una casseruola a fuoco bassissimo in cui avremo messo un bicchiere d’olio. Il trucco della cottura della bagna cauda sta tutto nel tenere sotto controllo la temperatura dell’olio: non deve mai soffriggere, l’aglio non deve dorarsi ma lasciare lentamente i suoi aromi all’olio tiepido. Avendo cura di mescolare con un mestolo di legno, aggiungiamo le acciughe dopo averle dissalate e lavate nel vino rosso, preferibilmente Barolo o Nebbiolo, come da tradizione piemontese. Continuando a mescolare con delicatezza, colmiamo l’intingolo con l’olio rimanente (5 bicchieri) e lasciamolo cuocere lentamente per circa mezz’ora, vigliando sempre sulla temperatura ideale dell’olio. 

La rigorosa selezione di verdure di stagione: cotte e crude, secondo il disciplinare della bagna cauda originale

Parlare di rito significa seguire la tradizione. Che in questo caso prevede di iniziare e finire il pasto con prodotti tipici locali, come dei salumi di qualità per aprire il convivio e uno dei tanti deliziosi formaggi piemontesi a chiudere. Nel mezzo, la protagonista della serata sarà la bagna cauda, che va servita in tavola con il suo scaldino e nel tradizionale “fujot” di coccio. Anche sulla scelta delle verdure esiste una tradizione legata alla stagionalità del piatto e alla sua storia: tra le verdure crude si raccomanda di non far mancare i cardi gobbi di Nizza, il topinambur, i cuori di cavolo bianco, l’indivia e la scarola, i peperoni freschi e i cipollotti crudi. Per le verdure cotte vanno incluse le barbabietole rosse, le patate lesse, le cipolle al forno, la zucca fritta e i peperoni arrostiti. 

Una delle abitudini dei più golosi amanti della tradizione, è quella di strapazzare un uovo sul fondo della bagna cauda, per chiudere in bellezza e lasciare spazio all’ultimo calice di Barbera che ci traghetterà fino al formaggio. 

La storia del piatto nasce dalla disponibilità nei secoli passati in quella zona di acciughe salate. La leggenda vuole che il commercio delle acciughe salate fosse un modo per commerciare il sale, evitando così di pagarne gli elevati dazi. L'”acciugaio” era il commerciante ambulante che, con il tipico carro trainato da cavalli o buoi, portava le acciughe in barili e botticelle di legno.