Baci di dama: quali sono i segreti dell’antica ricetta tortonese?

TORTONA – Cosa sarebbe il Natale senza il caminetto, una cioccolata calda fumante e dei biscotti burrosi da inzupparci dentro? In provincia, con l’arrivo dei primi freddi si riaccendono anche i forni e quale migliore golosità può trionfare sulle tavole imbandite alessandrine se non i tradizionali baci di dama di Tortona?

Breve storia delle labbra più famose della provincia

I baci di dama nascono a Tortona nell’800, come dimostrano numerosi studi locali; anche se esistono diverse leggende sulla loro paternità. Una tesi vorrebbe addirittura che siano stati inventati dal pasticcere di Novi Ligure Augusto Manelli, poi trasferitosi in città per continuare l’attività. Più conosciuta invece è la storia che narra sia stato un cuoco di casa Savoia ad avere l’ispirazione dei tipici baci nell’autunno del 1852, sotto specifica richiesta di Vittorio Emanuele II di assaggiare un nuovo dolce. 

Qualunque sia la versione più veritiera, i baci di dama hanno sicuramente la caratteristica di essere un tipico dolce piemontese (avendo ottenuto anche il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Piemonte). Nel tempo sono state molte le varianti nate dai baci del sud Piemonte: quelli di Alassio, con cacao e miele; gli ‘Ubertini’ di Torino, ricoperti di cioccolato; quelli di Bene Vagienna ricperti di miele e lamponi; e quelli di Lamezia Terme, ricoperti da cioccolato fondente. 

Come si fanno i baci di dama?

Qual è però davvero l’unica ricetta tradizionale dei baci di dama? Anche se inizialmente venivano realizzati con le nocciole (molto più facili da reperire sul territorio e decisamente meno costose delle mandorle), oggi i tipici baci tortonesi si producono esclusivamente con questi ingredienti: mandorle, burro, zucchero, farina e cioccolato. 

Come fare quindi i veri baci di dama (senza dover per forza ricorrere al seppur tecnologico aiuto del bimby)? Frullate le mandorle col mixer; in una terrina unite il burro ammorbidito, farina, zucchero, mandorle tritate e vaniglia. Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere una palla e mettete a riposare in frigo per qualche ora. Togliete la pasta dal frigo e ricavate tante palline della dimensione di una ciliegia. I vostri quasi baci andranno cotti a 160°C per 10 minuti, finché non risulteranno dorati; lasciateli raffreddare ed uniteli a due a due col cioccolato, precedentemente sciolto a bagnomaria, ottenendo la tipica forma tonda del biscotto. Lasciate poi raffreddare, prima di poter gustare i vostri baci di dama fatti in casa.