Proteine: i mattoni su cui poggia il nostro organismo

Parliamo oggi di proteine, ultima categoria di macronutrienti, fondamentale materia prima del nostro corpo, tanto che il nome stesso di proteina deriva dal greco proteios e significa primo, ad indicarne proprio l’importanza. Le funzioni che esse svolgono sono talmente tante che si fa quasi fatica a ricordarle tutte: dalla proteine muscolari che consentono il movimento, a quelle enzimatiche, che permettono a tutte le reazioni del nostro organismo di avvenire, a quelle che consentono la comunicazione fra cellule, a quelle coinvolte nella risposta immunitaria e molto altro.

Insomma, proteine per tutti i gusti: si calcola che il genoma umano codifichi per circa 20.000-25.000 proteine differenti. Queste molecole possono essere molto complesse, molto grandi, ma sono comunque tutte costituite da mattoncini di base che si chiamano amminoacidi. Gli amminoacidi sono solo 20, almeno quelli che vengono definiti standard: vi sembrano pochi per formare migliaia di proteine diverse? Facciamo un calcolo banale. Supponiamo di costruire una proteina con solo due amminoacidi, un dimero: considerando che possiamo scegliere uno qualunque dei 20 mattoncini e che questi possono essere uguali, questo ci porta a 20×20 possibilità diverse, cioé ben 400 differenti dimeri! Immaginatevi quando costruiamo una proteina di decine e decine di amminoacidi, quale numero sconfinato di proteine possiamo fare. Purtroppo, come ben sappiamo capita che ogni tanto, queste molecole vengano sintetizzate in maniera erronea, cioé venga inserito un amminoacido al posto di un altro: la proteina non funzionerà correttamente e le conseguenze che ne possono derivare sono, talvolta, terribili.

Da quanto detto risulta chiaro che per poter sintetizzare queste molecole occorrono amminoacidi che introduciamo con la dieta. In realtà, per essere precisi, va detto che dei 20 amminoacidi, solo 8 sono classificati come essenziali, intendendo con questo termine la necessità di assumerli attraverso gli alimenti, perché il nostro organismo non è in grado di produrli endogenamente. Gli altri, in effetti possono essere sintetizzati a partire da substrati di cui disponiamo. Ecco allora che da un punto di vista nutrizionale si presenta la necessità di introdurre proteine, per sopperire alla carenza degli amminoacidi essenziali. Proprio la presenza nelle giuste proporzioni di questi amminoacidi essenziali determina il valore biologico delle proteine, cioé l’efficienza con cui il nostro organismo le utilizza.

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Fra gli alimenti con maggior valore troviamo l’uovo, rispetto al quale vengono classificati gli altri alimenti. In generale gli alimenti di origine animale e quindi carne, pesce, latte, formaggi e, appunto, uova, sono considerati gli alimenti migliori da un punto di vista proteico. Coloro che seguono diete vegetariane trovano un buon apporto proteico nel consumo di quinoa, grano saraceno, soia e lenticchie, mentre il valore biologico dei cereali è decisamente basso, così come è praticamente nullo il contenuto proteico di frutta e verdura. Un altro fatto da tenere ben presente nel consumo proteico è che le proteine, uniche fra le molecole di macronutrienti, contengono azoto, elemento che deve mantenere nel nostro organismo un certo equilibrio, fra quello che introduciamo con gli alimenti e quello che eliminiamo sotto forma di urea con le urine.

L’eccesso di alimentazione proteica, cosa che ad esempio accade in quelle diete classificate come iperproteiche, come ad esempio la famosa dieta Dukan, determina come conseguenza comune, sia un affaticamento epatico a causa dell’elevato metabolismo degli amminoacidi, sia affaticamento renale per l’eliminazione dell’urea. Importante tenere presente che il nostro organismo non è in grado di accumulare come riserva gli amminoacidi in eccesso, diversamente da quanto accade per grassi e carboidrati, quindi l’assunzione eccessiva obbliga il fegato a staccare dagli amminoacidi la parte azotata, grazie all’azione delle transaminasi, ed eliminarla sotto forma di urea. Da qui deriva l’elevato carico di lavoro per questi due organi in una dieta eccessivamente ricca di proteine. A questo scopo l’Agenzia Europea per la Sicurezza del Cibo (EFSA) nel 2012 ha indicato i valori di riferimento nell’assunzione giornaliera, suddividendo in base a fasce di età, lattanti e bambini, gravidanza e allattamento.

In media, in condizioni normali, per un adulto, si suggerisce un consumo proteico dell’ordine di 0,84gr/Kg al giorno, il che porta verso un consumo di circa il 15% di proteine nella dieta giornaliera rispetto al complessivo introito calorico. Certamente esistono situazioni in cui l’esigenza è maggiore, come ad esempio in atleti che praticano sport di forza e di potenza, ma in condizioni normali, l’eccesso proteico non è mai raccomandabile. Ricordiamo che le proteine costituiscono nutrienti di tipo plastico, cioè necessari a “costruire” il nostro organismo, non certo nutrienti energetici da utilizzare come carburante di rapido impiego. Rispettiamo allora le indicazioni che vengono suggerite e questo ci porterà ad avere la corretta disponibilità di amminoacidi di cui abbiamo bisogno, senza causare danni al fegato e ai reni: bandite dunque le diete iperproteiche a favore, invece, di diete normoproteiche a basso introito calorico.

Abbiamo, dunque visto, i principali nutrienti presenti nei nostri alimenti. Nei prossimi incontri cercheremo di sfruttare queste conoscenze per addentrarci un po’ meglio nel mondo dell’alimentazione corretta e nei benefici che si possono trarre dal consumo adeguato di diversi cibi.

*Universita’ del Piemonte Orientale “Amedeo Avogadro”
Dip. di Scienze e Innovazione Tecnologica

valeria.magnelli@uniupo.it