Zabaione, il tradizionale sapore di un dolce rivisto in chiave moderna

OVADA – Un ponte tra due visioni della cucina. È lo zabaione presente sia nella cultura culinaria genovese che in quella monferrina. Le due componenti contribuiscono a creare il mix della cultura gastronomica popolare ovadese. Dalle nostre parti, la ricetta era uno sposalizio perfetto tra le uova e il moscato da aggiungere lentamente per ammorbidire la crema e conferirle quell’aroma inconfondibile. Nel manuale di cucina genovese di Emanuele Rossi, vero compendio di cultura gastronomica del capoluogo ligure, il moscato veniva sostituito dal vino di Madeira.

Diverse interpretazioni
Lo zabaglione viene proposta in diversi modi. Un viaggio nella memoria del gusto degli ovadesi che hanno almeno quarant’anni è il semifreddo, golosità riservata agli adulti che era facile trovare nelle gelaterie cittadine. Una vera bomba calorica nella ricetta originale che riproponeva il vino di Madeira unito a ben 18 uova.

Ricetta contemporanea
Anche oggi lo zabaione non può mancare, specie nel periodo natalizio, tra le creme di accompagnamento per i dolci del pranzo della festa. Nel tempo però la ricetta è leggermente cambiata, anche in ragione del diverso utilizzo che se n’è fatto. «Per la salsa allo zabaione – racconta chef Davide Lamattina, di Wine&Kitchen, il ristorante dell’Enoteca Regionale – montate il rosso d’uovo con lo zucchero. Successivamente unire il vino, mettere sul fuoco e cuocere per cinque minuti. Da piccolo mia nonna mi ha insegnato una proporzione che prevede un rosso per ogni persona seduta a tavola».

In chiave moderna, la crema può essere l’accompagnamento migliore per il panettone. «Ne serve – prosegue La Mattina – da 250 grammi – da accompagnare a 140 grammi di panna fresca, 40 grammi di latte, 50 di cioccolato fondente altrettanti di zucchero. Riscaldare metà della quantità di panna, al bollore versatela sul cioccolato tagliato a pezzi e amalgamate bene. Fatela riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Spezzettare il panettone in una ciotola, bagnatelo con il resto della panna e con il latte, unite le uova e un pizzico di pepe e lavorate il composto con le mani usando dei guanti mono uso, amalgamando gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo».

«Togliere la ganache dal frigo e montatelo con le fruste elettriche, finché non assume una consistenza soda. L’impasto ottenuto con il panettone dividete in dodici palline. Imburrate altrettanti stampi da crème caramel, spolverate con zucchero di canna, versate l’impasto di panettone fino a un dito dall’orlo, affondate leggermente in ogni stampino una pallina di ganache, poi colmate con l’impasto rimasto disponete gli stampini su una teglia e infornate a 180 gradi per 15 minuti circa». La ricetta moderna di per sé non fa il paio con il Natale di inizio XX secolo, ben più modesto sulle tavole degli ovadesi.